福建高职分类考试食品类职业技能测试考试大纲

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　　福建高职分类考试食品类职业技能测试考试大纲：

　　Ⅰ测试内容与测试要求

　　一、测试内容

　　项目1——食品中总酸的测定

　　项目2——食品微生物学检验菌落总数测定

　　二、测试要求

　　项目1——食品中总酸的测定：

　　1.能正确使用电子天平称量物质。

　　2.能正确使用吸量管、移液管移取相应溶液。

　　3.掌握酚酞指示剂的配制及使用。

　　4.能够正确使用滴定管进行平行滴定。

　　5.掌握相对极差的计算及意义。

　　6.能够准确记录原始数据，按照定量分析的要求进行有效数字的处理及运算，有效数字位数保留正确或修约正确，正确填写报告单。

　　7.文明操作，体现职业素养。

　　项目2——食品微生物学检验菌落总数测定

　　1.掌握食品中菌落总数测定的检验程序。

　　2.能正确进行检样样品的称取或量取。

　　3.掌握微生物的基本操作技术，能正确进行无菌操作、梯度稀释、倾注平板、培养等。

　　4.掌握平板菌落计数的原则、计算方法和结果报告，会正确填写报告单。

　　5.文明操作，体现职业素养。

　　Ⅱ 测试形式与环境

　　一、测试形式

　　1.采用单人操作考核，现场测试。

　　2.测试时间：项目1和项目2各60分钟，共计120分钟。

　　3.总分为200分，其中项目1和项目2各为100分。

　　二、测试环境

　　项目1：食品中总酸的测定

　　(一)测试材料器具

　　药品：食品样品、氢氧化钠标准溶液、酚酞指示剂。

　　器具：电子天平、吸量管、移液管、滴定管(50mL，聚四氟两用滴定管)、烧杯、玻璃棒、容量瓶、锥形瓶等。

　　(二)测试方法与步骤

　　1.测定步骤

　　用减量法称取25.000g-50.000g样品(或吸取25mL-50mL样液)，使含有0.035g-0.070g酸，用一定浓度的氢氧化钠标准滴定液，滴定至微红色30s不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值(V1)，平行测定二次，同时做空白。

　　2.结果计算

　　食品中总酸的含量以质量分数计，数值以克每千克 (g/kg)表示，按以下公式计算：

　　式中：

　　c-氢氧化钠标准滴定溶液浓度的准确数值，单位为摩尔每升(mol/L);

　　V1-滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积数值，单位为毫升(mL);

　　V2-空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升(mL);

　　K-酸的换算系数：苹果酸0.067;乙酸0.060;酒石酸0.075;柠檬酸0.064;柠檬酸0.070(含一分子结晶水);乳酸0.090;盐酸0.036;磷酸0.049;

　　F-试液的稀释倍数;

　　m-试样的质量的数值，单位为克(g)。

　　(3)允差(相对极差)

　　同一样品，二次平行测定结果之差，不得超过二次测定平均值的2%(根据不同允差值计分)。

　　项目2：食品微生物学检验菌落总数测定

　　(一)测试材料、器具

　　无菌平板计数琼脂培养基、无菌生理盐水、75%酒精、高压灭菌锅、恒温培养箱、恒温水浴箱、天平、均质器、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、酒精灯、菌落计数器或放大镜以及微生物实验室常规灭菌及培养设备。

　　(二)测试方法与步骤

　　1.检样：称取(或吸取)适量样品，制成1：10的样品匀液。

　　2.制备10倍系列稀释样品匀液。

　　3.倒平皿：根据样品污染状况，选择适宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液)，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，倾注适量琼脂培养基，做两个平行。同时吸取1mL空白稀释液作空白对照。

　　4.培养：培养基凝固后平板翻转，36℃±1培养48±2h。考查学生对培养时平板的放置(翻转)、培养温度和时间的掌握。(可采用纸质试卷形式考察)。

　　5.菌落计数：记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落形成单位(CFU)表示。(可以给现有平板或纸质试卷形式考查)。

　　6.计算及结果报告：根据平板上的菌落数量，计算样品中菌落总数。称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。

　　(要求学生掌握菌落总数的计算方法，并完成菌落总数结果报告，填写完整的报告单，可采用纸质试卷形式考查)。

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